"군산의 맛 중 해장국 중 으뜸은 '쫄복탕'이 아닐까"

이 맛을 봤던 사람은 대부분 그렇다고 대답할 것이다.

서해안 등에서 생산되는 졸복(쫄복)요리는 단연 인기를 누리고 있다.

군산의 음식점들이라면 웬만하면 졸복탕을 요리하는 곳들이 적지 않다.

이들 생선요리는 군산사람 뿐 아니라 다른 지역에서 오가는 사람들의 입맛을 사로잡아 잊지 못할 맛의 추억을 선사한다.

졸복은 군산에서 '쫄복'이라는 것이 향토어자 표준어라 할 수 있다.

다른 곳에서 뭐라고 부르든지 간에….

# “죽음도 두렵지 않은(?) 그 맛의 강렬한 유혹”

졸복은 복어목 참복과 황복속이다.

졸복(검은점 복아지)은 크기가 작어 일부에서는 복어의 새끼로 오인하는 경우도 적지 않다.

몸길이가 35㎝가량인 바닷물고기다.

몸은 짧고 모양은 곤봉형이다.

피부에 가시는 없지만 둥근 돌기물이 있다.

등쪽은 황갈색 바탕에 다각형의 흑갈색 반점이 흩어져 있다. 

배 쪽은 백색이며 그 사이에 황갈색 세로줄이 있다.

연안 얕은 해역의 바위지역에 서식한다.

산란은 2~ 3월에 한다.

우리나라 전 연안에 출현하며 일본과 동중국해에 분포한다.

피부, 난소, 간에 강한 독(테트로도토신)이 있고 정소에는 약한 독이 있다.

흔히 참복의 소형개체를 졸복이라 부르고 있지만 실제로는 두 종은 전혀 다른 종이다.

일찍이 옛 중국의 시인 소동파는 이렇게 설파했단다.

“복국을 먹고 죽어도 좋다. 복어의 맛은 한번 죽는 것과 맞먹는 맛이다”라고.

그러나 먹는 일은 살기 위한 것이지 아무리 맛있어도 죽으려는 것은 아니다.

소동파가 그렇게 표현한 이유는 복국의 맛을 극적으로 표현하기 위한 일종의 언어적 수사일 것이다.

대부분의 복탕이 그러하듯 과거에는 졸복탕 역시 독성이 있기 때문에 그 위험을 감수하고도 먹을 수밖에 없을 정도로 맛이 있다는 의미를 강조하기 위해 소동파 시인은 그 맛을 노래했는지는 모른다.

이런 이유로 복요리는 밤에는 먹지 말라는 말이 있을 정도였다.

졸복탕은 해장국의 백미라 할 만큼 중독성 또한 강하다.

이것을 잘 요리하는 곳은 째보선창에 인접한 음식점들이다.

이 맛의 원류는 째보선창에서 비롯됐다 해도 과언은 아니다.

그 중에는 아복식당과 금강식당, 똘이네식당, 소룡동의 소라 아구 복 식당 등이 대표적이다.

이들 식당은 졸복과 아욱, 미나리 등을 된장국이나 다른 맛과 첨가해서 요리해 군산만의 독특한 맛을 창안한 것으로 보인다.

이중에 오랫동안 지역주민들의 사랑을 받아온 복 전문점 중 하나는 아복식당과 소라 아구 복 식당이다.

아복식당(개업 1986년)은 30년 넘게 부두사람들과 애환을 같이했고 친정어머니로부터 딸로 넘어가 2대동안 음식점을 하고 있다.

이 때문에 굳건한 마니아층을 갖고 있어 여전히 문전성시를 이루고 있는 상황이다.

수요미식회에도 소개될 정도의 유명세다.

군산의 음식점에서 복 요리가 발달한 것은 살아 있는 복을 원료로 쓸 수 있는 복 생산지가 인근에 있었을 뿐 아니라 부식으로 쓸 수 있는 해산물 등 식재료들이 풍부한데 따른 것이다.

하지만 새만금방조제 완공 후 복이 예전만 못해 원재료 확보도 상당한 노력이 필요하다.

당연히 이런 이유 때문에 그 가격도 올랐다.

팔딱팔딱 뛰는 복은 아니어도 산채로 냉동을 시켜 선도를 좋게 하는 게 기본이다.

오래 끓여 진한 맛을 빼는 대신 재래식 된장으로 간을 맞춰 깊은 맛을 내는 게 아복식당 만의 비결이다.

복의 양이 푸짐하고 파 무침 등 싱싱한 밑반찬도 자랑이다.

소라 아구 복 식당은 된장과 아욱국을 넣어 복과 함께 만든 음식을 만들어 빼어난 맛을 자랑한다.

똘이네 식당은 졸복을 꺼내 튀김가루 포장을 뜯어 반죽하고 튀김이 아닌 프라이팬에 기름을 붓고 즉석에서 튀겨내 단골들의 발길을 잡고 있는 음식점이다.

군산에선 이를 이용한 졸복 튀김까지 나올 정도로 다양한 요리로 재탄생해 마니아들의 사랑을 받고 있다.