최근 코로나 19 확산 등으로 인해 누구나 자가 면역력에 대한 관심이 높아지고 있다.

이에 따라 운동 등의 건강한 생활 습관과 함께 면역을 증진시킬 수 있는 안전한 식물성 성분인 파이토케미컬 식품들에 대한 관심으로 이어지고 있다. 파이토케미컬이란 식물의 대사과정에서 만들어지는 화학물질로 채소나 과일 등에 들어있는 식물성 성분이다.

선천면역에 관여하는 세포는 백혈구, 자연살해세포 등이 있다. 이중에서 바이러스에 감염된 세포나 암세포를 구분해 즉각적으로 공격하는 NK(Natural Killer)세포에 대한 관심은 엄청나다.

이 세포는 선천적인 면역을 담당하는 혈액 속 백혈구의 일종으로 간과 골수에서 성숙한다. 자연살해세포라고도 한다. NK세포는 비정상 세포를 일차적으로 공격하는 최전방 면역세포라는 별명으로 불린다. 이런 흐름에 따라 NK세포의 활성화를 도와 면역기능을 도와주는 식물성 성분 ‘PHYTONKA’가 주목을 받고 있다.

대표적인 ‘PHYTONKA’로는 청국장을 꼽을 수 있다. 동의보감 탕액편에 “시(豉: 메주 시) 약전국”으로 명명되어 있는 것이 청국장.

이러한 청국장의 점액 물질 속에는 폴리감마글루탐산이라는 성분이 함유되어 있는데 이는 식품의약품안전처로부터 면역기능 증진에 도움이 될 수 있다는 기능성을 인정을 받은 바 있다.

우리나라 문헌에 처음 등장한 시기는 조선 중기다.

조선 중기의 ‘산림경제(山林經濟)’와 ‘증보산림경제(增補山林經濟)’에 기록된 ‘전국장(戰國醬)’이다. 청국장을 일컫는 말은 책마다 조금씩 다른데, ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에는 ‘전국장’으로, ‘규합총서(閨閤叢書)’에는 ‘청육장(淸肉醬)’으로 기록되어 있다.

지역에 따라서는 담북장이라고 부르기도 한다.

청국장(淸國醬)의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 두장류의 가장 초기적인 형태인 시(豉)에서 유래되었다는 설과 17세기 병자호란 때 침략왔던 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입되어 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이 있다.

전국장(戰國醬)이란 말은 전시에 단기숙성으로 단시일 내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장에서 나왔고 전시장(煎豉醬)이라고도 한다.

이는 아마도 전쟁 중에 장이 익을 때가지 오랫동안 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 속성장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 보인다.

1939년 발행된 조선요리법의 청국장은 콩과 함께 건대구, 전복, 해삼, 양지머리, 사태, 곱창, 도가니, 무 등의 부재료를 넣고 끓이고 통고추 등을 넣는 등 전대(前代) 청국장의 효능과 비교할 때 매우 화려하고 내용이 풍부하다고 적고 있다.

청국장은 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장을 말한다. 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다.

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼 담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다.

바실러스균은 40∼45 도에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시킨다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.

# 군산의 청국장

청국장과 된장 등을 전문으로 하는 음식점들은 많지는 않다. 다만 서브메뉴로 내놓고 있는 음식점들은 상당하다.

군산의 청국장집들은 다양한 방식으로 음식 맛을 내고 있는 경우가 적지 않다.

비교적 정통으로 하는 곳은 은파호수공원 부근의 두메골(2007년 2월 영업).

대표적인 청국장 맛집 중 하나는 흥남동의 맛있는 소리(2010년 9월 영업)는 청국장 요리를 전문화했고 계란과 김까지 덤으로 내놓고 있다.

이 곳을 자주 오가는 지역민들은 “그 음식 맛은 고향의 맛이어서 지역민들의 사랑을 독차지 하고 있다”고 말했다.

점심메뉴로 특화한 우민회관(1992년 11월 영업)은 본 메뉴 외에도 청국장을 특화해 군산시청 등 관가사람들의 맛을 사로잡아 성업 중에 있다.

본래 고기집이었지만 점심메뉴로 청국장을 내놓으면서 많은 미식가들의 사랑을 받고 있다.

나포면 소재 들꽃내음(2008년 9월 영업)은 청국장 맛에 관한한 자신감을 갖고 있을 정도로 인기를 누리고 있다.

이밖에도 구암동 서당골(2013년 12월 영업), 옹고집쌈밥(2007년 6월 영업) 등도 상당한 인기를 끌고 있고 이들 음식점들에서 일반적으로 서브 메뉴로 활용되지만 미식가들의 건강식에 대한 관심으로 엄청난 사랑을 받고 있는 상황이다. 엄청나게 진한 냄새를 이겨낼 정도로 미식가들로부터 사랑을 독차지하고 있다.