군산의 외곽에 위치한 곳에 전국적인 미슐랭(미슐랭 가이드의 줄인 말: 미식가를 떠올린 맛집의 대명사로 통칭)이 있다.

군산과 서천권을 연결하는 금강로의 산자락을 끼고 있는 전국적인 꽃게장의 명가 ‘군산계곡가든(대표 김철호· 부사장 김보미)’이 바로 그곳.

성산면과 인접해 있어 잠시 ‘군산을 걷다’ 시리즈물에서 성산면으로 착각(?), 놓칠뻔 한 곳이어서 일종 부록처럼 정리하는 장을 마련했다.

군산에서는 꽃게장을 잘하는 집이 여럿 있다. 과거 어머니 손맛에 의지해 집집마다 소규모로 담가 먹던 꽃게장이 지역 대표 특산품으로 자리 잡고 있는 것이다.

계곡가든은 여느 음식점과 달리 스토리텔링은 물론 얘깃거리가 수두룩한 화제만점의 전국 최고를 자랑하는 곳이기도 하다.

이곳은 창업자라 할 수 있는 김철호 대표의 꽃게장 사랑과 인생을 조금이나마 언급해야할 듯 싶다.

필자에게는 개인적으로는 고교 선배인데다 대화를 통해 그의 음식철학을 들을 기회가 자주 있었다. 그는 모교발전을 위해 장학금 기탁은 물론 총동문회장 등을 맡아온 복교된 군산제일고의 실질적인 1회이자 원로격인 선배다.

그동안 들었던 그의 얘기 속으로 들어가 보자.

◇ 김철호 대표의 ‘외길 인생’ …꽃게장 연구에 올인 ‘꽃게장 박사’

꽃게장의 명가 ‘군산계곡가든(대표 김철호· 부사장 김보미)’이 33년 ‘無休 기네스 기록을 차곡차곡 쌓아가고 있다.

무엇보다 ‘계곡가든’의 꽃게장 맛이 단순 입소문을 넘어 전국구 음식점으로 떠오르면서 많은 미식가는 물론 탤런트· 가수· 소설가· 체육인 등 전국적인 유명 인사들의 발길이 끊이질 있다.

이 때문에 계곡가든은 1년 내내 쉬는 법이 없다.

계곡가든이 이 전략을 고수한 이유는 단순히 돈을 벌기 영업전략 만이 아니다.

자신의 꽃게장을 맛보기 위해 애써 먼 곳에서 찾아온 손님들을 그냥 돌려보낼 수 없다는 김철호(66) 대표와 아내 박영옥 사장의 확고한 경영철학에서 비롯된다.

계곡가든의 창업자 김철호 대표의 집념어린 꽃게장 연구와 개척자 정신이 그 바탕으로 하고 있다.

이런 철학과 원칙 때문에 ‘첫 직장인 수협맨에서 꽃게장 연구의 개척자’로 변신이 가능했고 주경야독을 실천하며 서울과 광주 등지를 무수히 오갔다.

김철호 대표와 계곡가든을 얘기하면서 나온 수식어들은 이루말할 수 없다.

특히 신화의 첫발은 3대의 가업전통이다.

아무래도 그 저력은 섬마을(야미도)에 사시던 어머니의 손맛과 이를 기반으로 연구에 매진해온 김 대표의 집념, 김 대표의 가업승계 수업을 성실하게 따라온 딸(김보미 부사장)로 이어온 3대의 집념과 땀방울을 기반으로 하고 있다.

오늘의 계곡가든의 꽃게장이 탄생하기까지는 김 대표가 자신의 본래 대학전공(회화)을 넘어 180도 바꿔 대학원 석· 박사 과정을 통해 음식연구에 마라톤하듯 질주를 거듭해왔다. 물론 그 과정에서 건강문제 등 수많은 좌절도 있었지만 최고의 꽃게장 만들기에 오롯이 그의 생을 질주해왔다.

이 오랜 연구 결과물이 ‘비리지도 짜지 않고 고소한’ 비법을 지닌 꽂게장이 탄생한 것.

이 과정에서 자연스럽게 국내 최초의 꽃게장 특허를 얻었을 뿐 아니라 대한민국 한식포럼 선정 ‘한식대가’와 신지식인이라는 별칭까지 뒤따랐다.

꽃게는 봄철 ‘서해안에서 난 암꽃게’만을 엄선해 쓴다. 당귀와 정향 등 10여 가지 한약재와 고추씨, 생젓국을 넣어 숙성시킨 장국을 꽃게에 붓기를 사흘간 반복한다.

값싼 혼한 간장(왜간장)이 아니라 자연숙성시킨 양조간장을 만들어 쓴다.

이렇게 정성스런 과정 때문에 그가 만든 꽃게장은 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 짜지 않고 고소하다.

대하(큰새우)장과 전복장은 간장게장을 담글 때 꽃게 맛이 우러난 장을 활용, 맛이 고소해 서울 등 대도시 소비자의 맛을 사로잡고 있다.

이런 비법의 결정판이 대한민국 최초로 특허를 받은 ‘한방 꽃게장’이다.

2019년부터 최고의 맛집 소개서인 ‘블루리본서베이’에 전통조리법에 현대인의 입맛을 조화시킨 짜지 않고 그 독특한 맛으로 등재되는 영예를 얻기도 했다.

계곡가든에 대한 기대감이 여전한 것은 김 대표를 뒤를 이어 자식(딸과 아들)이 같은 분야에 뛰어들어 후계구도가 완성했기 때문이기도 하다.

◇ 국가대표급 ‘백년가게’ 계곡가든

이런 결과는 군산을 대표하는 꽃게장을 넘어 전국구로 부상, 국가대표 꽃게장이란 말을 써도 손색이 없을 정도다.

군산 ‘계곡가든’이 작년 11월 ‘백년가게’로 인증되는 영예를 누렸다.

‘백년가게’는 중소벤처기업부가 30년 이상의 경험과 노하우를 가진 우수 소상공인 가운데 선정한다. 이후 100년 이상 존속· 성장할 수 있게 지원한다.

전국 약 1만 개의 상점 중 이 현판을 단 곳은 약 1,500개뿐이다.

앞서 김 대표는 2007년 대한명인협회로부터 ‘꽃게장 명인’으로 지정되고 같은 해 해양수산부로부터 ‘신지식인’에 선정됐다.

또 작년에는 (사)대한민국 한식포럼으로부터 한식문화 발전에 이바지한 업적을 인정받아 ‘대한민국 한식대가’ 칭호를 얻었다.

김철호 대표는 “계곡가든 꽃게장의 맛의 비결은 좋은 원재료와 지속적인 연구와 만드는 사람의 혼이 한데 어우러진 결정판”이라 들고 “백년 가업을 잇는 장수기업으로 우뚝 설 수 있게 3대의 힘을 모아 맛의 도시 군산 건설에 온힘을 다하겠다”는 각오다.

그는 명인을 넘어 최고의 꽃게장을 만드는 대한민국 명장이 되겠다는 각오를 다지면서 매일 서재와 공장 등을 숨가쁘게 오가고 있다.

한편 (유)내고향시푸드는 보통 계곡가든과 동의어로 사용되고 있지만 좀더 큰 의미라 할 수 있다. 다시 말해 내고향시푸드는 부분집합이라 할 수 있는 ‘계곡가든(음식점)’과 꽃게 등을 판매, 제조하는 공장을 포함하는 의미로 보면 정확할 것 같다.

정영욱 기자 다른기사 보기