[계곡가든 김철호의 '맛있는 창업'] "외식 창업 최소한 '6P'의 고민을 해야 한다"
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[계곡가든 김철호의 '맛있는 창업'] "외식 창업 최소한 '6P'의 고민을 해야 한다"
  • 김철호 계곡가든 대표
  • 승인 2021.11.25 18:26
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김철호 계곡가든 대표
김철호 계곡가든 대표

중국은 이른바 짝퉁의 국가다. 잘 만들어 놓은 상품을 교묘하게 베껴 그럴싸하게 만들어 놓는다. 이에 세계의 지탄을 받음에도 그들의 잘못된 행태는 그칠 줄 모른다.

우리나라에서도 중국 짝퉁에 대한 원성은 이미 자자하다. 하지만 외식업에서만큼은 우리가 중국을 욕할 것이 있을까 싶다.

대박 메뉴가 등장하면 그에 따른 아류작들이 빈번하게 등장하고 서로가 원조입네 싸우는 광경을 심심찮게 볼 수 있다.

새로운 메뉴에 대한 고민 없이 누군가 잘 만들어 놓은 메뉴를 메뉴명만 바꿔 판매하는 이런 일련의 행위들은 외식 산업 전반에 걸쳐 악영향을 끼치고 있다.

새로운 메뉴에 대한 고민, 그렇게 막막하고 어려운 일이 아닌데도 말이다.

한국인을 가리켜 뚝배기에 비유하는 이들이 많다. 우직하고 정감 넘치며 투박한 성질이 한국인과 꼭 맞아떨어진다는 것이다. 기저에 칭찬이 깔려 있는 긍정적인 비유다.

하지만 이런 한국인이 유독 ‘유행’에 있어서 만큼은 뚝배기의 진득하고 무던한 면이 나타나지 않는다. 오히려 금방 끓고 금방 식는 냄비와 그 성질이 더 맞닿아있다. 한국인의 냄비성질을 가장 빠르게 피부에 체감할 수 있는 것은 바로 유행을 맞닥뜨렸을 때다.

창업 시장은 유행이 빠르게 왔다가는 분야다. 특히 외식 시장은 그 속도가 더욱 빠르다. 그간 한국 외식시장에서 강렬하게 등장했다가 소리소문도 없이 사라진 메뉴들, 더 나아가 브랜드들은 헤아릴 수 없다.

대왕 카스테라, 벌집삼겹살, 벌집 아이스크림, 찜닭, 와인 숙성 삼겹살 등이 있다. 이 브랜드들은 한 때 줄을 서서 기다리며 먹어야 할 만큼 전국적으로 선풍적인 인기를 끌었다.

그런데 이 수많은 인기 브랜드가 왜 한 순간에 사라져 버린 것 일까. 금방 타올랐다가 사그라드는 한국인의 냄비 성질은 물론이거니와 동의 없는 무분별한 벤치마킹이 불러온 비극들이었다.

외식 창업자가 새로운 메뉴를 고려할 때 참고할 만한 것이 있다.

마케팅 업계에선 이미 유명한데, 바로 6P를 체크하는 것이다. 제품이 나오고 그것을 판매하기 까지 고려해야 할 것들을 정리한 용어인데, 이는 신제품 개발에도 그대로 투영할 수 있다.

6P란 제품 및 서비스 (product), 가격(price), 판매장소(place), 프로모션(promotion), 사람(people), 공공(public)이다.

이를 잘 체크하기만 해도 신메뉴 개발에 대한 포인트가 잡힌다.

예를 들어 자신이 가장 맛있고 잘 만들 수 있는 메뉴를 선정 했다 하자. 그렇다면 이미 제품 및 서비스 (product)는 끝났다.

여기서 이제 판매장소를 정한 후 어떤 사람들을 공략할지에 대한 고민을 해야 한다. 이것이 바로 판매장소(place), 사람(people)에 대한 고민이다.

이후 재료비 및 인건비, 임대료 등을 고려해 가격(price)을 결정하고 메뉴에 대한 전반적인 마케팅 계획을 수립하면 프로모션(promotion) 단계가 끝이 난다.

이후 대상을 넓혀 판촉활동을 하는 공공(public)의 영역으로 도달하면 끝이다.

상점에서 판매 할 신메뉴 혹은 신제품을 이러한 과정 없이 내놓는다는 것은 장사에 대한 의지의 문제라고 봐야 한다.

의지가 없으니 남들이 잘 팔리게 만든 메뉴를 아무 죄책감 없이 따라 만들어 판매하는 것이고 이에 대한 성공을 맛본 이들은 앞으로도 6P의 고민 없이 누군가 만들어 놓은 것을 계속 따라 만드는 악순환이 반복되는 것이다.

짝퉁의 천국인 중국을 욕 하지 마라. 적어도 짝퉁이 버젓이 판치는 한국 외식시장의 문제가 해결될 때까지는 말이다.

점포에 애정이 있고 사활을 걸었다면 6P에 대한 심도 있는 고민은 해봐야 하는 것 아닐까? 아무 고민 없이 따라 만든 신제품은 결국 창업자 목을 옥죄는 고민기구로 돌아올 것이다.

 

김철호 대표는?

식품의약학을 전공한 이학박사이며 대한민국명인·수산신지식인·전 호원대학교 우석대학교 초당대학교에서 겸임교수로 호텔조리학과에서 쉐프 양성에 심혈을 기울여왔다.

매일경제. 머니투데이. 소비자경제신문. 지방신문에 “맛있는 창업”이란 제목으로 칼럼을 연재하기도 했다.

현재 수산물 제조업체 내고향 시푸드와 전라북도 향토전통식품업소이며 군산시 맛집 계곡가든을 운영하고 있다.


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