외식업으로 선택한 분들이 곧잘 거부하지 못하는 '욕망의 단계"'라는 것이 있다.
그 욕망의 단계 중 ‘메뉴를 늘리고 싶은 욕망’은 한 후 1,2년이 지난 외식 창업자들에게 빈번히 발생한다.
창업 전 분명히 대표 메뉴를 정하고 그것에 매진을 하자고 다짐을 했음에도 불구하고, 메뉴를 늘려 고객을 더 끌어들이고 싶은 욕망은 하루에도 수 십 번씩 피어 오른다.
이것만 추가하면, 저것만 추가하면 외식업이 성공으로 치달을 것 같지만 이는 천만의 말씀이다.
뚝심 있게 대표 메뉴 한 가지로 외식경영을 하는 이에게 성공의 문은 더욱 활짝 열려 있다.
노자의 도덕경(道德經) 목복(目腹)편에서 유래되는 고사성어에 오미구상(五味口爽)이라는 고사성어가 있다. 맛있는 것만 찾는 욕망이 입맛의 순수함을 잃게 한다는 이 고사성어에는 함께 붙는 절이 있다. 오색영인목맹(五色伶人目盲)과 오음영인이롱(五音令人耳聾)이 그 중 하나다. 갖가지의 화려한 색을 추구할수록 인간의 눈은 멀게 되고, 모든 종류의 소리와 음악을 추구할수록 사람의 귀는 먹게 된다는 뜻이다.
인간의 눈을 멀게 하고 귀를 먹게 하는 것은 오롯이 인간의 욕망이다. 한 가지 색이 단조로워 세상에 존재하는 모든 색을 갖춘다 한들, 소리가 심심해 모든 종류의 소리와 음악을 다 얻는다 한들 그것은 절대로 한데 어우러지지 못한다.
외식창업자들도 이와 마찬가지다. 자신의 대표 메뉴를 믿지 못하고 점차 메뉴가 늘어나다 보면 식당의 정체성은 불분명해지고 어디서나 흔한 개성 없는 식당으로 남게 된다.
다르게 만들 수 있는 한 가지의 음식이 있는가? 그 음식을 먹어본 이들이 모두 긍정적이고 희망찬 비전을 제시해 주던가? 그렇다면 자신의 메뉴를 믿으면 된다.
영업 초반 장사가 잘 되지 않는다고 불안한 마음이 들어 이 메뉴, 저 메뉴를 만들어서 내놓다 보면 오는 손님들도 헷갈리고, 만드는 입장에서도 자신이 없어져 악순환이 반복될 뿐이다.
고객은 자신이 갔던 식당의 메뉴 중 두 개, 세 개의 메뉴를 기억하지 않는다. 식당을 떠올릴 때 대표 메뉴 하나만 기억한다.
만약 이렇게 저렇게 해도 도무지 머릿속을 맴돌며 판단을 흐리게 하는 메뉴 확장의 욕망을 참지 못할 때에는 대표메뉴와 함께 즐길 수 있는 사이드 메뉴를 개발 할 것을 추천한다.
대표메뉴와 함께 곁들이면 좋은 가벼운 음식을 개발해 서비스 하면 테이블 객단가도 높아질뿐더러 대표 메뉴에 대한 사람들의 호응도가 점차 올라갈 것이다.
서대문역에 위치한 유명한 김치찜 식당이 김치찜과 어울리는 계란말이를 내는 것처럼 말이다.
그 집 앞에 항상 장사진을 치고 있는 수 많은 고객들을 보라. 단 하나의 대표메뉴와 그와 어울리는 사이드 메뉴의 힘은 우리의 생각보다 훨씬 강력하다.
김철호 대표는?
식품의약학을 전공한 이학박사이며 대한민국명인·수산신지식인·전 호원대학교 우석대학교 초당대학교에서 겸임교수로 호텔조리학과에서 쉐프 양성에 심혈을 기울여왔다.
매일경제. 머니투데이. 소비자경제신문. 지방신문에 “맛있는 창업”이란 제목으로 칼럼을 연재하기도 했다.
현재 수산물 제조업체 내고향 시푸드와 전라북도 향토전통식품업소이며 군산시 맛집 계곡가든을 운영하고 있다.
