급변하는 트렌드와 소비자 기호의 변화 속에서 외식업으로 살아남기 위해서는 입지, 상품아이템, 점포, 자금 등이 먼저 고려되어야 할 사항이다.

그리고 ‘식당은 어떻게 고객을 끌어 들일 것인가?’ ‘이익의 증대를 위해서는 무엇을 해야 하는가?’라는 실제적인 고민에 부딪힐 때 가장 기본이 되는 소소한 부분을 통해 해결점을 찾는 경우를 종종 본다.

주인공은 될 수 없지만 숨은 조력자로 상차림을 빛나게도 하고, 매출에도 큰 영향을 미치는 ‘밑반찬’의 중요성에 주목하는 이유다.

식당 주인들은 메인요리에 신경을 많이 쓴다.

허나 메인요리는 웬만해서는 고객감동이 어렵다. 특별한 맛이라면 모를까, 맛의 평등화가 이뤄졌기 때문이다.

오히려 기본기를 잘 갖춘 맛깔스러운 밑반찬의 성의를 보고 식당의 수준을 결정지을 때가 많다.

밑반찬의 차이는 분명 존재한다. 양이 많다거나, 보기 좋다거나, 아니면 쉽게 구할 수 있는 메뉴가 아니라는 점 등이 고객의 감동을 자아낸다.

밑반찬은 메인메뉴에 가려진 서브에 불과하지만 우리는 그것에 감동받기 쉽다.

별거 아니지만 입맛을 돋아주는 효과를 가지고 있기 때문이다.

이러한 공감대와 함께 상차림을 통해 식재료의 낭비를 막아 원가절감을 하고 점포의 브랜드와 분위기에 맞는 상차림을 연출함으로써 고객의 만족도를 높일 수 있는 역할을 밑반찬이 수행해주어서 그 중요성은 더욱 증대되고 있다.

맛집과 그저 그런 집의 차이는 밑반찬에서도 찾아 볼 수 있다.

맛집의 밑반찬은 다양하고, 신선하다.

반면 그렇고 그런 집의 밑반찬은 형식적인 게 태반이다.

주인과 종업원들조차 그런 밑반찬을 먹는지 의심스러울 때가 한두번이 아니다.

이는 곧 고객을 대하는 수준과 직결되고 그러한 마음가짐은 접객 서비스에도 그대로 나타난다. 밑반찬은 단순한 메뉴가 아니다. 반찬은 가게를 인정받게 하는 큰 힘을 가지고 있다.

맛집으로 평가받는 식당을 유심히 살펴보면 밑반찬이 만만치 않게 구성돼 있음을 쉽게 알 수 있다.

반찬의 가짓수가 많다는 것이 아니다.

먹고 싶은 밑반찬이 꼭 있다는 것이다.

자꾸만 생각나게 해서 그 집을 다시 찾을 수 밖에 없게 되는 치명적인 반찬 한가지 쯤 보유하고 있다면 절반의 성공은 거둔 셈이다.

메인 음식보다는 다양한 반찬 때문에 일부러 찾는다는 얘기는 심심치 않게 들린다.

밑반찬은 맛집 경영의 포인트이다. 그럼에도 불구하고 남다른 반찬을 만드는 식당은 많지 않다.

일손이 많이 가고 바쁜 시간에 부산스러워지기 때문일 것이다. 원가를 차지하는 비중도 고려했을 것이다.

허나 이런저런 사정을 봐가며 계산할 사안이 아니다.

중요한 것은 맛집 경영이라는 대의적 전제다.

맛집이라면 예외 없이 훌륭한 밑반찬을 갖추고 있다는 자명한 사실을 간과하지 말라는 뜻이다.

서울용산역 부근의 내가 잘 아는 백반집은 손님상에 조각내지 않은 맛좋은 파래김을 준다.

손님이 알아서 원하는 크기대로 잘라 밥을 얹어 간장을 넣어 먹는 형태다.

이 집의 인기메뉴는 바로 이 파래김이다. 이 곳 백반집 인근의 팥죽집은 겉절이를 직접 무쳐 내놓는다. 들어오는 입구에 돌 절구통이 하나 놓여 있다. 돌 절구통에갖은 양념을 갈아서 직접 무친 배추 겉절이를 손님상에 바로 바로 제공한다.

고객들은 신선한 배추 겉절이에 신뢰를 보이는 것은 당연한 일이다. 직접 무치는 모습을 본 고객이 배추 겉절이를 맛있게 먹을 것은 뻔한 사실이다.

우리지역의 모칼국수집도 매일 겉절이를 무친다. 신선한 김치가 이집의 칼국수 맛을 배가시킨다. 칼국수 한 그릇을 먹으면서 연신 김치를 요구하는 광경은 이집의 흔한 풍경이 됐다.

필자가 즐겨 찾는 생갈비집은 파절임이 압권이다.

큰 그릇하나에 가득담은 파절임을 생갈비에 싸먹는 맛이 별미다. 종업원들도 수시로 돌아다니면서 파절임을 아낌없이 제공한다. 생갈비를 먹으러 왔는지, 파절임을 먹으러 왔는지 구분이 안 될 정도로 이곳의 파절임은 인기메뉴다.

이와 같이 반찬이 주는 매력은 독특하다. 메인을 능가하는 힘도 지녔다.

맛집을 경영하려면 반찬에 승부하는 것도 한 방법이다.

다행히도 우리 집만의 반찬, 차별화할 수 있는 반찬은 찾아보면 무궁무진하다.

남다르게 조금만 생각 하면 되는 것이다. 어디서 연구를 할까 바로 우리 지방의 맛집이다.

특히 우리 군산지역 식당에서 횟감에 곁들여 나오는 반찬을 연구하고 나아가서 전북지역 시군 어느지역이든 향토색 짙은 풍부한 식재료로 만든 백반 반찬에 주목하는 것은 좋은 방법이 될 수 있다.

여기서 잠깐, 맛집 경영에서 밑반찬에 주목하지 않아도 될 아이템이 있다.

다른 밑반찬은 생각조차 나지 않게 만드는 ‘비빔밥’이 그렇다.

깍두기 하나정도면 충분하다. 설렁탕도 마찬가지다. 큼직한 깍두기 하나면 된다. 칼국수라면 양념이 가득한 겉절이나 잘 익은 깍두기 또는 묵은 김치면 만족스럽다.

다른 밑반찬이 필요 없다.

그런데도 이들 메뉴로 유명한 집을 찾다보면 겉절이 하나, 깍두기 하나가 별미가 될 수 있다는 점은 새겨두어야 할 것이다.

특히 월명공원 등산 이라도 하는 날이면 깍둑이 하나로 맛있게 먹는 월명동의 콩나물 국밥집과 유난히 깍둑이김칫 국물이 유명한 칼국수집이 그좋은 예가 아닐수 없다.

 

※본 칼럼은 '투데이 군산'의 편집방향과 다를 수 있습니다. <'투데이 군산' 뉴스 디렉터>

 

 

김철호 대표는?

식품의약학을 전공한 이학박사이며 대한민국명인·수산신지식인·전 호원대학교 우석대학교 초당대학교에서 겸임교수로 호텔조리학과에서 쉐프 양성에 심혈을 기울여왔다.

매일경제. 머니투데이. 소비자경제신문. 지방신문에 “맛있는 창업”이란 제목으로 칼럼을 연재하기도 했다.

현재 수산물 제조업체 내고향 시푸드와 전라북도 향토전통식품업소이며 군산시 맛집 계곡가든을 운영하고 있다.